El 30 de septiembre de 2023 tuvo lugar uno de los eventos más esperados del año en Bogotá: la conmemoración de los 60 años de existencia del Museo de Arte Moderno, MAMBO, una gran gala que convocó al primer círculo de las artes y la cultura de Colombia, y en el que se exaltó la tradición de esta institución, hoy dirigida por Claudia Hakim. Y acá viene algo que me llena de orgullo: Pierre Catering fue seleccionado para atender esta inolvidable cena.
El menú estuvo a la altura de esta importante velada: como entrada carpaccio de remolacha con frambuesas y pistachos, y espárragos con muselina, almendras y caviar; en el fuerte unos langostinos con licor de caña sobre zoodles, chamizo de yuca y plátano verde; y en el postre tomate de árbol relleno con cremoso de brie y arena de achiras. Todo acompañado con vinos de Casa Domecq y café Devoción, y servido en la hermosa vajilla IRIS, de edición limitada de Corona, con diseño de la cineasta colombiana Jessica Mitrani y elaborada para la ocasión en porcelana con apliques en oro.
Como en la mayoría de eventos que atendemos en Pierre Catering, la concepción del menú empezó con un contacto inicial con los amigos del MAMBO, en el que buscábamos comprender lo que esperaban de la comida para la velada, que en esta oportunidad era muy especial pues se trataba de una celebración del arte y la cultura.
“A partir de allí, con el equipo de cocina diseñamos tres propuestas llenas de sensibilidad, en la que utilizamos mayormente productos locales y tradicionales –algunos de ellos, digamos, subvalorados, como la remolacha o el tomate de árbol–, con un alto contenido de vegetales y pensando en las últimas tendencias de presentación para que lucieran espectaculares y se destacaran en conjunto con la vajilla de diseño especial. Y, por supuesto, ideas muy diferentes a las que presentamos el año anterior”, explica Camilo Rodríguez, nuestro jefe de gastronomía y encargado del desarrollo de este menú.
Luego, la prueba en la que le presentamos al MAMBO las tres propuestas de menú, fue un éxito, al punto que nos pidieron unir dos de las propuestas de entrada en una sola: el carpaccio de remolacha y los espárragos. Los platos elegidos resultaron exquisitos, llenos de sabores, aromas y texturas, variados y sorprendentes, y con un despliegue muy estético en la vajilla.
Ya elegido el menú, tuvimos un tiempo en el que planeamos hasta el más mínimo detalle: garantizamos que los proveedores nos entregaran a tiempo los ingredientes más frescos y seleccionados, ensayamos una y otra vez algunas preparaciones, repasamos la dinámica del servicio y pusimos a punto el paso a paso de la logística, que en este caso era mayor, pues a la gala asistieron 580 invitados. El reto para nuestro equipo fue gigante.
Sumado a esto, la gala se realizó en una bodega en Bogotá. Una bodega pelada. Así que tuvimos que hacer un montaje enorme trasladando equipos de cocina y de servicio, y haciendo el montaje en el espacio que nos asignaron. En estos eventos tenemos muchos desafíos, pero creo que el principal es el timing: todos los comensales deben recibir su cena en el momento preciso. Y además, por supuesto, a la temperatura adecuada: lo que es caliente debe llegar caliente, lo que es al clima debe llegar al clima y, por supuesto, lo que es frío debe estar frío.
Para lograrlo, armamos un equipo extraordinario, compuesto por verdaderos profesionales, los mejores de la ciudad: 70 meseros –uno por cada ocho invitados–, 25 cocineros y 10 personas de apoyo logístico. ¿La clave para que todo salga perfecto? Interlocución entre todo el personal, que las instrucciones fluyan adecuadamente, que todos sepamos qué hacer y cuándo hacerlo.
Y me alegra decir que esa velada fue un éxito para Pierre Catering y su equipo. Actuamos todos con la coordinación de un ballet y los invitados recibieron lo mejor de nuestro esfuerzo, experiencia e inspiración. Recibimos innumerables mensajes de felicitación, tuvimos la oportunidad de mostrar nuestro trabajo a un grupo de personas maravillosas que disfrutan la buena comida y valoran el buen servicio –una de ellas nos contrató el mismo menú para un evento privado–, y nos llevamos la satisfacción del trabajo coordinado y en equipo.
Fue un orgullo participar en el éxito de esta velada junto a amigos como Casa Domecq, Vajillas Corona y, por supuesto, nuestra admirada Claudia Hakim y el Museo de Arte Moderno de Bogotá, MAMBO. ¡Gracias!
Pedro Vélez – Pierre Catering
