Desde sus inicios, hace 70 años, Pierre Catering ha recibido el encargo de atender los eventos más importantes organizados por la Presidencia de la República. Mandatarios, embajadores, diplomáticos, miembros de la realeza, empresarios, altos mandos militares y clericales, entre muchas otras dignidades, han disfrutado de la cocina de Pierre Catering en sus visitas al Palacio Presidencial. Pero no siempre ha sido igual, y en 70 años los menús palaciegos han cambiado radicalmente.
Cuando don Pedro Vélez Toro fundó Pierre Catering, de inmediato empezó a atender los condumios presidenciales, y para aquella época –los cincuenta– la cocina clásica francesa era lo más elegante que se podía servir. Veamos, por ejemplo, el menú del almuerzo ofrecido por el presidente Roberto Urdaneta en honor de Joan Cafe Filho, vicepresidente de Brasil, en noviembre de 1952:
Melon au Porto
Oeufs en geleé au foie-gras
Canard à L’orange
Pommes de terre fondantes
Salade de laitue et tomate
Glace a la vanille avec sauce chocolat
Tuiles
Era tan acentuada la tradición francesa, que incluso los menús se redactaban en riguroso idioma francés, como se puede ver en el programa culinario que Pierre Catering diseñó para la cena de recibimiento de Teodoro Alvarado, ministro de Relaciones Exteriores de Ecuador, en febrero de 1953:
Bisque de langouste a l’Armagnac
Mousseline de poisson Rose-Marie
Suprême de poulet rôti
Marmite de petits pois à la française
Bombe glacée Dame Blanche
Petits sablés
Al general Joseph Lawton Collins, jefe del Estado Mayor del Ejército de Estados Unidos, le ofrecieron de postre una omelette sibérienne –una torta de la tradición pastelera francesa–; y a Robert L. Garner, vicepresidente del Banco Internacional, se le sirvió para terminar la cena glace vanille au caramel –helado de vainilla con salsa de caramelo–.
En noviembre de ese mismo año, Urdaneta organizó un almuerzo sacro para agasajar al arzobispo de Bogotá y al nuncio apostólico, monseñor Paolo Bertoli. Los curas disfrutaron oeufs à la béchamel y pigeonneaux a la Saint-Charles, todo a la altura de los clericales convidados.
En octubre del siguiente año, Gustavo Rojas Pinilla recibió al subjefe del Estado Mayor del Ejército de Estados Unidos, y muy ceñido a la tradición del momento le brindó un menú de tradición francesa, que incluyó Vol-au-vent à la Reine y Veau Poulette (un estofado de ternera con champiñones).
Vamos más adelante en la historia para apreciar cómo van cambiando de estilo los menús presidenciales. Alfonso López Michelsen fue anfitrión en agosto de 1977 de la Cumbre Latinoamericana y encargó a Pierre Catering para recibir a los presidentes de los países convocados con una cena en la que se sirvió crema de langosta, pollo al estragón, corazones de alcachofa, papas doradas y, de postre, una preparación que se consignó en el menú como “Delicia de curuba” (quizá una mousse).
Su sucesor, Julio César Turbay, fue anfitrión del embajador de Venezuela en diciembre de 1979, y le ofreció blinis de caviar en crema agria, pato en salsa de albaricoque y croquetas de arroz.
Belisario Betancur fue un presidente particularmente interesado en la gastronomía palaciega, y fue quien por primera vez pidió a Pierre Catering la creación de menús enfocados en la cocina colombiana y los ingredientes autóctonos, y así quedó reflejado en los menús de la época. El 18 de octubre de 1985 Betancur recibió al presidente de Francia, François Mitterrand, con este curioso y riquísimo menú:
Mousse de trucha del lago de Tota
Granizado de mandarina
Lomo de res del Sinú
Papas esponjadas de la sabana
Champiñones de la huerta zipaquireña
Esponjado de guanábana
Demos un salto temporal hasta 2011, cuando Juan Manuel Santos cumplía el primero de sus mandatos. Santos y su esposa María Clemencia se caracterizaron por la sobriedad de su mesa. Por ejemplo, el 15 de marzo de este año recibieron a la reina Sofía de España, a quien ofrecieron timbal de queso con salsa de champiñones, rollo de lenguado con salsa de champaña, orzo y crepes de papayuela. Este mismo menú se repitió casi idéntico para la cena de vísperas de la segunda posesión de Santos, el 6 de agosto de 2014: torta de alcachofas, rollo de lenguado, esponjado de papa y –de nuevo– crepes de papayuela.
En mayo de 2019 el siguiente mandatario de los colombianos, Iván Duque, invitó a almorzar a los participantes de la Concordia Americas Summit, quienes pudieron disfrutar de un menú que incluyó palmitos del Putumayo, langostinos encocados, majado de yuca y –atención a esta maravilla de postre– panna cotta de café con cujiente de macadamia de la región cafetera y coulis de maracuyá. De nuevo, con Duque, volvió a Palacio la gastronomía inspirada en platos e ingredientes de la tradición colombiana.
Pero quizá quien ha llevado esta tendencia al extremo es su sucesor, Gustavo Petro. Como un ejemplo, veamos completo este delicioso menú que Pierre Catering sirvió en octubre de 2022:
Calamares rellenos de morcilla bogotana sobre puré de arveja sabanera y emulsión de hogo
Solomillo de res al trapo con chimichurri de tomate de árbol
Papas nativas y vegetales andinos
Bavaroise de coco, confitura de piña, coulis de corozo y miel de menta
